czwartek, 31 marca 2011

Światowy Dzień Puddingu i terapia zajęciowa

Kiedy piłam poranną kawę usłyszałam w telewizji, że dzisiaj obchodzimy Światowy Dzień Puddingu. Nie jestem zwolenniczką dziwacznych świąt, ale ponieważ miałam już drugi z rzędu bardzo ciężki dzień w pracy, to w ramach terapii zajęciowej postanowiłam zająć ręce i głowę czymś przyjemnym aby nie myśleć o problemach. Pieczenie i gotowanie zawsze pomagało mi w trudnych chwilach.
Przekopałam wszystkie moje książki kucharskie i wybór padł na „Nigellę ekspresową” z przepisem na pudding karmelowy z francuskich rogalików. Co prawda powinnam wykorzystać suche rogaliki, ale nie miałam takich więc kupiłam świeże.


Pudding karmelowy z francuskich rogalików


2 czerstwe croissanty
100g drobnego cukru
2 łyżki wody
125 ml gęstej tłustej śmietanki (użyłam kremówki)
125 ml pełnotłustego mleka
2 łyżki burbona (użyłam calvadosu)
2 roztrzepane jajka

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Rogaliki połamać na kawałki i włożyć je do niewielkiego naczynia do zapiekania. Wsypać cukier do rondla, dodać wodę i zakołysać delikatnie okrężnym ruchem, aby cukier wymieszał się z wodą. Rondel postawić na średnim lub dużym ogniu i gotować bez mieszania, aż zrobi się z cukru karmel o bursztynowej barwie (potrwa to około 3-5 minut, ja mimo zaleceń Nigelli odrobinę kołysałam rondlem ale równomiernego brązowienia się karmelu). Do rondla należy zaglądać. Zmniejszyć ogień i wlać śmietankę. Mieszając trzepaczką (w pierwszej chwili może pryskać) dolać mleko i burbon. Wszystkie grudki uda się rozmieszać trzepaczką na małym ogniu. Zdjąć rondel z ognia (ja trochę masę przestudziłam) i dodać jajka stale mieszając. Zalać połamane rogaliki kremem karmelowym i odstawić na 10 minut. Wstawić pudding na 20 minut do piekarnika .

W międzyczasie wyszłam na chwilę do ogrodu i zobaczyłam, że kwitnie już tak wiele wiosennych kwiatów, że nie mogę się doczekać weekendu i możliwości spędzenia wśród tych maleństw czasu.

środa, 30 marca 2011

Pointe du Raz i Le Gâteau Breton

Już chyba dało się zauważyć, że jeśli w jakimś miejscu dobrze się czułam i podobało mi się to chętnie tam wracam. W Bretanii wakacje spędziłam dwukrotnie i za każdym razem byłam też na przylądku Pointe du Raz, jednym z najbardziej wysuniętych na zachód miejsc Francji. Pierwsza wizyta wypadła przy mocno sztormowej pogodzie. Fale rozbijały się z wielkim hukiem o skały, a woda strzelała w górę na dziesiątki metrów zalewając wszystko. Latarnia morska była ledwo widoczna i niemal całkowicie była przykryta falami.

Groza tego miejsca zrobiła na mnie ogromne wrażenie. Za drugim razem było zupełnie inaczej. Pięknie świeciło słońce, ocean był spokojny i spacer na sam koniec przylądka był wyjątkowo przyjemny wręcz sielankowy. Obie scenerie tego samego miejsca bardzo przypadły mi do gustu. Niestety nie mam zdjęć cyfrowych z pierwszego pobytu, ale może chociaż słoneczna aura się komuś spodoba.




W Bretanii nie tylko próbowałam potraw regionalnych, ale i zakupiłam formę ceramiczną do wypieku ciasta bretońskiego z przepisem na formie.

I z tego przepisu po raz kolejny upiekłam bardzo smaczne, mocno maślane ciasto.


Le Gâteau Breton


350g mąki
175g cukru (ja dałam mniej)
190g masła (powinno być solone)
6 żółtek
dodałam też 1 łyżkę ciemnego rumu (to moja własna inwencja)
słoik dżemu malinowego lub powideł śliwkowych (ja użyłam własnoręcznie zrobionego dżemu malinowego)






Mąkę wymieszać z cukrem, wrzucić 5 żółtek wymieszać, aż powstanie sypka masa przypominająca piasek, potem dodać masło posiekane i wyrobić ciasto (jak na kruche) dodać łyżkę rumu. Formę natłuścić, połową ciasta wylepić formę, na to wyłożyć dżem i przykryć 2 połową ciasta. Wierzch ciasta posmarować szóstym żółtkiem.
Piec około 40 minut w 180 stopniach

Smacznego!

piątek, 25 marca 2011

Jaja w koszulkach na tartaletkach i alzackie bociany

Miałam w sumie kilka podejść do małych malowniczych i pięknych alzackich miasteczek położonych wzdłuż Route du Vin. Niestety pierwsze podejścia odbywały się w pełni sezonu turystycznego i czasem nawet wjechać do miasteczka się nie dało. Zupełnie inaczej było kiedy pojechaliśmy tam na długi weekend majowy. Był to wspaniały pomysł, pogoda była wspaniała, turystów niewielu za to bocianów niezliczone ilości. Nam Polakom wydaje się, że jesteśmy największą europejską potęgą bocianią, ale myślę, że Alzatczycy nie ustępują nam zagęszczeniem tych wspaniałych ptaków, które czują się tam wspaniale. Bocian biały to symbol Alzacji.

 Alzacja to specyficzny region Francji, a to za sprawą historii i przechodzenia tego terenu z rąk do rąk. Raz Alzacja należała do Niemiec a raz do Francji. Ostatecznie po II wojnie światowej wróciła do Francji zachowując jednocześnie swoją pewną kulturową odrębność. Uwielbiam mur pruski i szachulec, więc tutaj miałam co podziwiać poza boćkami. W kuchni tego regionu widać wpływy obu kuchni, które kształtowały kulturę Alzacji. Myślę, że moja propozycja wspaniale się z kuchnią tego regionu komponuje.

 Postanowiłam zaryzykować i zrobić jajka w koszulkach (to mój debiut w tym wypadku) i podać je na tartaletkach cebulowych. Przepis znalazłam w książce kucharskiej Michela Roux „Jajka”. Efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Polecam każdemu, bo pracy przy nich tyle co kot napłakał a smak wyborny. Co prawda praca nad jajkami pełna była moich emocji i nieukrywanego strachu, że zamiast jajek w koszulkach wyjdą mi „jajka w poszarpanych sweterkach”. Moje nerwy udzieliły się Maleństwu, które postanowiło wspomóc zestresowaną rodzicielkę i odmierzać czas gotowania jajek stoperem. Teraz już wiem, że ugotowanie jajek w koszulkach to nic trudnego i z całą pewnością jeszcze nie raz będę je robić.
 Jajka w koszulkach na cebulowych tartaletkach
Składniki:
2 duże cebule o łącznej wadze ok. 500g
100g masła
150 ml śmietanki kremówki
Kilka listków tymianku, plus 4 gałązki do przybrania
Sól i świeżo rozgnieciony pieprz
350g gotowego ciasta francuskiego lub ciasta kruchego
Mąka do podsypania
4 małe jajka w koszulkach

Cebulę kroimy w talarki. Masło roztapiamy w rondlu z grubym dnem, na małym ogniu. Dodajemy cebulę i delikatnie podsmażamy przez 45 minut, mieszając co 10 minut. Wlewamy śmietanę, dorzucamy listki tymianku i dusimy jeszcze około 20 minut. Doprawiamy solą i pieprzem, przekładamy do miski i odstawiamy.
Aby upiec tartaletki, rozgrzewamy piekarnik do 170 stopni. Ciasto rozwałkowujemy na lekko podsypanym mąką blacie, tak aby miało 3 mm grubości. Wycinamy 4 kółka o średnicy 12cm i układamy na blasze. Wkładamy do lodówki na 20 mim. Każde z kółek nakłuwamy 4-5 razy widelcem. Po wierzchu równomiernie rozkładamy duszoną cebulę i pieczemy 25 – 30 minut. Ciasto pod spodem powinno być dobrze upieczone i chrupkie.
Na każdej tartaletce układamy po ciepłym jajku w koszulce.
Zgodnie z sugestią autora, jeśli mamy jajka przygotowane wcześniej, to należy je przed położeniem na tartaletce  zanurzyć je na 30 sekund we wrzącej wodzie, a następnie dokładnie osuszyć.
Tartaletki ozdobić gałązką tymianku i podawać na ciepłych talerzach.

Przygotowanie jajek w koszulkach


Głęboki rondel napełniamy nieosoloną wodą do wysokości 10cm. Dodajemy 3 łyżki białego octu winnego i doprowadzamy do wrzenia. Rozbijamy jajko do małej miseczki i delikatnie przelewamy je do wody, w miejscu najintensywniejszego wrzenia. Podobnie postępujemy z pozostałymi jajkami, jednak nie wrzucamy ich więcej niż 4 naraz. Czas gotowania 1 ½ minuty. Za pomocą łyżki cedzakowej wyjmujemy pierwsze jajko i sprawdzamy, czy jest gotowe, delikatnie je naciskając. Gotowe jajka wyjmujemy łyżką cedzakową. Podajemy od razu bądź przekładamy do miski z mocno schłodzoną wodą i odstawiamy na 10 minut. Małym nożem przycinamy nierówności białka, żeby nadać mu ładny kształt.
Jajko w koszulce jest już gotowe.

Smacznego!!!

poniedziałek, 21 marca 2011

Wiosna nastała zatem ostatnie dni zimowych zup



  
Wiosna kalendarzowa dziś zawitała, a w moim ogrodzie obserwuję jej pierwsze zwiastuny już od jakiegoś czasu i dlatego postanowiłam ugotować pikantną i bardzo sytą zupę na obiad. Z każdym cieplejszym dniem mój apetyt na zupy będzie malał, a nawet jeśli apetyt będzie to już na zupy lekkie, zielone i wiosenne, ta zupa jest zdecydowanie z tych zimowych. Przepis pochodzi z książki „Kuchnia węgierska” ale tutaj jest moja wersja tej zupy.

  Zupa zbójnicka z kiełbaskami, grzybami i kwaśną śmietaną


składniki
150g wędzonego boczku
100g kiełbasy paprykowej
250 g grzybów leśnych świeżych lub spora garść grzybów suszonych
1 cebula
1,5 l bulionu mięsnego
200 ml kwaśnej śmietany
2 liście laurowe
po 1/2 łyżeczki szałwi i tymianku, 1 łyżeczka papryki mielonej
sól, pieprz
łazanki

sposób przygotowania
Boczek wędzony drobniutko pokroić w kosteczke i zrumienić na patelni, skwareczki odcedzić a na wytopionym tłuszczu podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulkę, potem dodać pokrojone grzyby (gdy używalismy grzybów suszonych należy je wcześniej namoczyć i obgotować, a wywar dodać do zupy) dodać zioła i mieloną paprykę oraz sól i pieprz, dusić kilka minut. Skwareczki, pokrojoną kiełbasę, przesmażone grzyby i cebulę wrzucić do garnka, zalać bulionem, dodać liście laurowe i gotować przez 1/2 godziny. Na koniec zupę zaprawić kwaśną śmietaną, hartując ją przed wlaniem do zupy aby się nie zważyła. Zupę podawać z łazankami.

Smacznego!!!!

A tutaj malutka zapowiedź placka z rabarbarem ;)

sobota, 19 marca 2011

Cahors i tarta czyli połączenie idealne


Jak chyba każdy sympatyk wina mam swój ulubiony region winiarski. Jest nim Cahors leżący w południowo-zachodniej Francji. Odkryliśmy wina stamtąd zupełnym przypadkiem, kupując w miejscowości Cahors wino z pięknym średniowiecznym kamiennym mostem na etykiecie o tej samej nazwie co miasto. Wino miało wyjątkową ciemną barwę i wspaniały smak, dokładnie taki jak najbardziej lubimy. Od tej pierwszej butelki wszystko się zaczęło. Gdziekolwiek jesteśmy szukamy win Cahors i jeszcze nigdy nie zawiedliśmy się na bogatym wyrazistym smaku tego nektaru bogów. Długie lata wina z południowego zachodu Francji nie mogły się przebić na rynku gdyż pozostawały w cieniu pobliskich win bordoskich, mimo swojej niesamowicie długiej i chwalebnej historii. Winnice w tym regionie istniały już w VII wieku, a swoje wyroby eksportowały aż do Rosji. Bardzo długo Cahors było napojem możnych tego świata, w XIV wieku dwór papieski w Awinionie zaopatrywał się właśnie w te a nie inne wina. Niestety w XIX wieku winnice nawiedziła zaraza filoksery a jakby tego było mało, to jeszcze pojawiły się problemy w handlu. Na szczęście zaraz po II wojnie światowej zaczęto odtwarzać dawną świetność regionu i znów obsadzono sporo hektarów odmianą Auxerrois, która idealnie jest dostosowana do panujących tam warunków geologicznych. W 1971 roku winom z Cahors przyznano AOC.
Co prawda poradniki winiarskie podają, że wina Cahors najlepiej pasują do pasztetów, dziczyzny, oraz serów takich jak: cantal, rocamadour czy cabécou ja wczoraj podałam je do tarty z gruszkami, gorgonzolą i żurawinami. Moim zdaniem świetnie się w tym połączeniu sprawdziło.
Przepis na tartę pochodzi stąd a ja go jedynie trochę zmodyfikowałam poprzez dodatek solidnej garści suszonej żurawiny, zmianę rokpola na gorgonzolę oraz fakt, że obrane gruszki przed pokrojeniem na plasterki 2 minuty obgotowałam w lekkim syropie. Zrobiłam to tylko dlatego, że kupowane obecnie gruszki są bardzo twarde i raczej mają mało smaku typowo gruszkowego, a lekkie ich obgotowanie dodaje im właściwego charakteru.

Tarta z gruszkami i rokpolem
składniki
2 szklanki pszennej mąki
pół kostki zmrożonego masła - około 10 dag
2 żółtka
sól
nadzienie:
3 twarde gruszki
2 jajka
kawałek rokpola lub jeszcze lepiej roqueforta - około 20-30 dag
0,75 szklanki kwaśnej i raczej tłustej (co  najmniej 22%) śmietany
świeżo zmielony czarny pieprz

Mąkę i masło siekam nożem, aż masło będzie w małych kawałeczkach. Dodaję do tego żółtka, cukier, solę i bardzo, ale to bardzo szybko zagniatam w kulę - nie wyrabiam wcale ciasta, doprowadzam tylko do stanu, że całość jest mniej więcej sklejona w jedną bryłę. Ciasto owinięte w folię ląduje w zamrażalniku.

Po jakiejś pół godzinie wyciągam ciasto z zamrażalnika i dokładnie wylepiam nim formę do pieczenia - brzegi formy też wylepiam ciastem na wysokość około 2-3 cm. Ciasto wielokrotnie nakłuwam widelcem - warstwa ciasta powinna mieć nie więcej niż centymetr grubości. Ciasto wkładam do pieca rozgrzanego do 180 stopni na jakieś 10 minut. Kiedy ciasto się piecze, przygotowuję nadzienie: gruszki obieram, kroję na ćwiartki, usuwam gniazda nasienne i kroję na cienkie plastry. Jajka ubijam ze śmietaną na jednolitą masę, doprawiam pieprzem. Ser kroję na kostkę o boku 1 cm. Na podpieczonym cieście układam ślicznie i starannie plastry gruszek, zalewam je masą jajowo śmietanową i posypuje serem. Wstawiam ponownie do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 15 minut.

wtorek, 15 marca 2011

WP # 109 Bułeczki maślane

Nie mogłam się oprzeć bułeczkom maślanym i dlatego dzisiaj wcześnie rano wstałam i upiekłam. Nawet przed pójściem do pracy zdążyłam jedną zjeść z moim ulubionym miodem wrzosowym popijając filiżanką pysznej herbaty.




Maślane bułeczki
Małgorzata Zielińska
Składniki na 8 bułeczek:
ciasto
- 300 g mąki
- 10 g drożdży świeżych (lub ok. 1 i 1/2 łyżeczki drożdży instant)
- 125 ml ciepłego mleka (zastąpiłam je 125 ml wody i 3 łyżkami mleka ryżowego w proszku)
- 30 g rozpuszczonego masła
- 1 i 1/2 łyżki cukru
- 1 łyżeczka soli
- 1 duże jajko
glazura
- ok. 2 łyżek rozpuszczonego i ostudzonego masła
( lub 1 jajko i 1 łyżka mleka)

Drożdże rozpuścić w połowie mleka, pozostawić na 5 minut.
Pozostałe mleko rozmieszać z masłem, cukrem i jajkiem. Mąkę wymieszać z solą, dodać do niej rozpuszczone drożdże i resztę składników. Zagniatać, aż powstanie gładkie, miękkie i elastyczne ciasto.
Włożyć do miski wysmarowanej masłem i pozostawić szczelnie przykryte do podwojenia objętości ( na ok. 1,5 h).
Z ciasta uformować wałek, pokroić go na 8 plastrów, z każdego zrobić płaską bułeczkę.
Wierzch bułeczek posmarować rozpuszczonym masłem i ułożyć jedna za drugą w formie keksowej wysmarowanej masłem. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 30 min.
Bułeczki jeszcze raz posmarować masłem. Piec 15- 20 min w piekarniku rozgrzanym do temp. 220 stopni.
Smacznego i zapraszam serdecznie,

Moje drobne modyfikacje:
Dodałam 2 łyżki cukru i oprócz płynnego mleka dodałam dodatkowo 2 łyżki mleka w proszku.
Oryginalny przepis znajdziecie tutaj

poniedziałek, 14 marca 2011

Kosmopolityczna mieszanka rodzinna

Kiedy byłam dzieckiem moja rodzina była bardzo jednorodna pod względem narodowości i pochodzenia. Co prawda rodowe nazwisko mojej Babci ze strony Taty jest ewidentnie pochodzenia niemieckiego, to jednak można powiedzieć, że nie było w rodzinie żadnych obcych wpływów. Wiele się od tego czasu zmieniło. Różnorodność kulturową w rodzinie zapoczątkowała moja kuzynka ze strony Taty (zawsze mam problemy z precyzyjnym określaniem stopnia pokrewieństwa), która poślubiła rodowitego Hiszpana i tam też zamieszkała, choć kilka lat spędzili w Lizbonie (tego bardzo im zazdroszczę, bo jest to wyjątkowo piekne miasto)

Moi bracia cioteczni (synowie brata mojej Mamy) wyemigrowali jeszcze przed stanem wojennym a los rzucał nimi po całym świecie. Mieszkali w Stanach Zjednoczonych, na Hawajach, w Australii. Obecnie jeden mieszka w USA a drugi ostatecznie osiadł w Australii. W miedzy czasie pozakładali rodziny niekoniecznie z Polkami i w ten sposób obecnie moja rodzina wzbogaciła się o Kolumbijkę. Ale na tym nie koniec narodowościowej mieszanki. Syn kuzynki pół – Polak  pół – Hiszpan zakochał się bez pamięci i ożenił z Rosjanką.

Myślę, że to wspaniałe wzbogacenie mojej rodziny w „nową krew”. Podobnie jest z kuchnią, takie różnorodne mariaże smaków i aromatów prowadzą najczęściej do nowych i smakowitych potraw.
Nie jestem amatorką kuchni amerykańskiej, ale obecność w rodzinie obywatela Stanów Zjednoczonych spowodowała chęć wypróbowania choć kilku przepisów pochodzących w tego ogromnego państwa. Na forum mniammniam od 2008 roku trwa zabawa we wspólne gotowanie, wśród zaproponowanych potraw była kanapka rodem z Ameryki.

1/3 bagietki
2 dag masła czosnkowego
5 dag cebuli pokrojonej w cienkie piórka
15 dag pokrojonego w cienkie paseczki rostbefu (lub polędwicy)
12 dag startego sera cheddar (lub innego łatwo rozpuszczającego się sera, np. ementalera)
4 dość grube plastry pomidora
Olej do smażenia mięsa
Bagietkę przetnij wzdłuż na połowę, posmaruj masłem czosnkowym i zapiecz w piekarniku. Na oleju usmaż mięso z cebulą. Po usmażeniu dodaj starty ser. Cały czas mieszaj, aż ser się rozpuści. Na jedną część bagietki połóż dwa plastry pomidora i podsmażone mięso z cebulą. Przykryj pozostałymi plastrami pomidora i drugą częścią bagietki. Gotową kanapkę wyłóż na talerz, podawaj ze smażonymi cząstkami ziemniaków lub z grubymi frytkami typu „steak- house” oraz sałatką colesław. Uwaga : mięso możesz przyprawić czosnkiem lub ostrą papryką.
Masło czosnkowe: masło, ząbek czosnku, sól- wszystko razem rozetrzyj (ja dodaję jeszcze zielonej pietruszki).

Wykonałam kanapkę z dodatkiem polędwicy wołowej i muszę przyznać, że takie dania typu „fast food” mogłabym od czasu do czasu jeść. Przygotowanie trwało chwilkę a smak był nadspodziewanie dobry.

sobota, 12 marca 2011

Bolo do caco czyli pyszne maderyjskie pieczywo

Dzisiejszy, prawdziwie wiosenny dzień upłynął mi na pracach ogrodowych i bieganiu do weterynarza z Bunią, dlatego obiad musiał być prosty i szybki do zrobienia. Już wczoraj wieczorem zamarynowałam mięso z piersi kurczaka na gyros, zatem dzisiaj pozostało mi tylko zrobienie sałatki i jakiegoś dodatku bardziej treściwego. Od razu pomyślałam, że świetnie się w tym zestawie sprawdzi bolo do caco, czyli pieczywo podawane na Maderze.

Nazwa brzmi może trochę dziwnie, ale to po prostu pyszny pszenny podpłomyk pieczony na rozgrzanej płycie. W restauracjach podaje się go jako dodatek do posiłku, zamiast zwykłego pieczywa. Zawsze jest rozkrojony, bardzo obficie posmarowany mocno czosnkowym masłem i dodatkowo usmażony od strony tłuszczu i ponownie złożony.

Muszę przyznać, że bardzo nam posmakowało bolo zarówno w wersji okrągłej jako dodatek do dań oraz z chorizo jako szybka przekąska w biegu podczas zwiedzania.

We wspomnianej przeze mnie książce z regionalnymi potrawami znalazłam przepis, ale niestety zanim go zapisałam uleciał mi z pamięci. Dlatego zaraz po powrocie intensywnie szukałam receptury i udało mi się znaleźć ogólny zarys przepisu.
 Tutaj są moje dzisiejsze zmagania z tym pysznym pieczywem w wersji klasycznej.

Bolo do caco

Składniki:
750 g mąki
2 łyżeczki zakwasu
50 g świeżych drożdży
1 łyżeczka soli
około 1 ½ szklanki ciepłej wody
masło czosnkowe do posmarowania


Do miski wsypać przesianą mąkę, sól, dodać zakwas (ja dałam żytni z braku pszennego) i pokruszone drożdże. Stopniowo dolewać wodę cały czas wyrabiając, aż do uzyskania gładkiego lśniącego ciasta o konsystencji porównywalnej z ciastem na pizzę. Pozostawić do wyrośnięcia. Kiedy ciasto podwoi objętość zagnieść jeszcze raz, podzielić na kulki wielkości trochę mniejszej niż piłeczki tenisowe. Ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Rozgrzać suchą patelnię, na nią położyć dobrze rozpłaszczony placek zrobiony z wyrośniętej kuli ciasta. Smażyć z każdej strony po około 5 minut na niedużym ogniu.
Usmażone chlebki układać w koszyczku i przykryć ściereczką aby nie wystygły zbyt szybko. Kiedy wszystkie upieczemy rozkrawamy każdy placek, obficie smarujemy masłem czosnkowym i jeszcze raz smażymy, ale tym razem kładąc placki masłem na patelnię. Zrumienione części składamy z powrotem i po pokrojeniu podajemy.
Smacznego!

Wszystkim bardzo posmakowało, następnym razem zrobię z dodatkami, np. z chorizo. Wtedy również gotowe pieczywo rozkrawa się, smaruje masłem czosnkowym, obsmaża i ponownie składa.

wtorek, 8 marca 2011

Pączki na ostatki


Moja Mama nie lubiła gotowania a jak to w takich wypadkach bywa nie była mistrzynią w kuchni. Mimo to miała kilka swoich popisowych potraw, które wszyscy w rodzinie do dziś wspominają jako coś wyjątkowego. Do tych fenomenalnych dań należały faworki i pączki smażone w karnawale. Nigdy nie udało mi się wykonać tak wspaniale kruchutkich faworków jakie potrafiła zrobić moja Mama, ale pączki wychodzą mi wcale nie gorsze. Przepisem, z którego je robię (podobnie jak robiła Mama) jest ten zamieszczony w „Kuchni polskiej”.
W tłusty czwartek nie miałam na nic czasu, ale w niedzielę razem z moją przyjaciółką nasmażyłyśmy górę pięknych puchatych kul.

Składniki:
1 kg mąki
10 dag drożdży
około ½ l mleka (ilość mleka uzależniona jest mąką i gęstością ciasta)
6 żółtek
1 jajko
10-15 dag cukru
sok i skórka z 1 cytryny, wanilia
1 kieliszek spirytusu
5-6 łyżek oleju lub 10 dag masła
konfitura z wiśni, konfitura z róży
smalec do smażenia (około 1 ½ kg), cukier puder do posypania

Zarobić gęsty rozczyn z drożdży roztartych z 1 łyżką cukru, 20 dag mąki i mlekiem. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka i jajko utrzeć z cukrem na biały puch (ilość cukru uzależniona jest od naszego gustu, jak słodkie ciasto lubimy), dodać przesianą mąkę, wyrośnięty rozczyn, wanilię, sok z cytryny, otartą skórkę z cytryny, resztę mleka, szczyptę soli i spirytus. Wszystko wyrabiać tak długo aż do uzyskania gładkiego, lśniącego ciasta, odstającego od ręki. Wlewać po trochu tłuszcz, jeszcze trochę wyrabiać. Ciasto powinno być niezbyt gęste. Ciasto nakryć ściereczka i zostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości. Po wyrośnięciu wykładać ciasto partiami, wałkować na podsypanym mąką blacie na grubość 1 ½  - 2 cm. Wykrawać szklanką krążki, na które nakładać nadzienie (u mnie zawsze domowa konfitura z wiśni wymieszana z płatkami róży w cukrze) a następnie zaklejać i formować kule na zasadzie naciągania ciasta. Uformowane pączki odkładać do dalszego rośnięcia. Kiedy całe ciasto jest już przerobione na pączki w rondlu rozgrzać tłuszcz pilnując, aby temperatura smalcu nie była zbyt wysoka i utrzymywała się na stałym poziomie. Ja, aby sprawdzić czy smalec jest odpowiednio gorący zanurzam w nim kawałeczek jabłka, jeśli wokół niego tworzą się pęcherzyki to oznacza właściwe rozgrzanie tłuszczu. Smażyć pączki z każdej strony, a po wyjęciu układać je na ręczniku papierowym. Po wystygnięciu obsypać cukrem pudrem, albo otoczyć je w cukrze.
Smacznego!

niedziela, 6 marca 2011

WP # 108 - chleb żytni z miodem na cieście zakwaszanym

Skoro już wróciłam i trochę się odrobiłam, to znów mogłam wziąć udział w weekendowej piekarni, w tej zwłaszcza chętnie, że chleby z miodem bardzo lubię (Kass wspomniała pyszny chleb razowy na miodzie wypiekany drzewiej przez Mamuta) ale przede wszystkim miałam okazję spróbować zrobić chleb z ciasta zakwaszanego.
Wspólne pieczenie tym razem zaproponowała Nina. Za Nią dokładnie cytuję przepis:

Przepis na żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym:
Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11, jeśli mamy inne foremki, użyjmy TEGO przelicznika foremek.

Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne], moja propozycja:

I etap: sobota 13:00
II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy
III etap: niedziela 9:00 - 13:00
Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00
Pieczenie: niedziela 17:00-18:00

Od razu tu powiem, że piekłam ten chleb dwa razy, za drugim razem nie miałam czasu, żeby aż tak go pilnować - po prostu zastosowałam klasyczne trzykrotne dokarmienie - co 8-12-10 godzin [czas taki, bo akurat wtedy byłam w domu/mogłam się tym zająć], więc nieśmiało powiem, że w ten sposób też Ci wyjdzie :)
I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.

2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
85g mąki żytniej razowej
110g wody

Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.

85g mąki żytniej razowej,
110g wody.

Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.


Ciasto właściwe

500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
600g mąki żytniej typ 720,
400g wody,
30g soli,
2 pełne łyżki miodu.
trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy

Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. [Czekałam prawie 4 godziny.] Piekłam w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.

W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210st.

W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki. [przyp. Nina: ale uwaga - nie rób tego lub przykryj bochenki trochę później jeśli - jak ja - lubisz chleby z chrupiącą, grubą skórką.]

Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?
Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem. A ja nie smaruję, tylko spryskuję wodą - używając spryskiwacza do kwiatów.

UWAGI DANY:

Żeby następny chleb był dobry, powinnaś tę odłożoną część ciasta [z III etapu zakwaszania] zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinnaś piec następny chleb.

Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego, staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.

MOJE UWAGI:

Piekłam ten chleb dwa razy. Za drugim razem przykrywając chleb jak radzi autorka, w połowie pieczenia. Zdecydowanie wolę jednak skórkę trochę bardziej spieczoną, ba! dużo bardziej spieczoną.

Skorzystałam z porad Tili, która powiedziała mi, że jeśli chcę uzyskać ładny miąższ [pokazywałam akurat chleb z tego przepisu], to powinnam wyrabiać go ręcznie. Rzeczywiście - wyrabiałam go ręką kilka minut - jak drożdżowe, od dołu, podbijając do góry - starając się wtłoczyć maksymalną ilość powietrza. Ciasto bardzo kleiło się do ręki [taki już urok chlebów żytnich na zakwasie, foremkowych]. Zachęcam do takiej metody - zresztą szkoda brudzić miksera. Ciasto wystarczy zdjąć z dłoni za pomocą
łyżki albo silikonowej łopatki :)

Jestem osobą leniwą i niecierpliwą, więc jak widzę w przepisie, że trzeba wykonać wiele czynności i cierpliwie czekać, to niemal od razu odkładam przepis do tych, które być może kiedy wykorzystam. Z tym, że to „być może” jest raczej z kategorii „na świętego Dydgy”. Teraz miałam mobilizację i przełamałam moje lenistwo. Faktem jest, że przepis wygląda na pracochłonny, ale wcale taki nie jest, a co do czasochłonności to też raczej wymaga cierpliwości a nie wolnego czasu. Ze względu na pracę i sen ;) moje fazy trwały: 12, 12 i 4 godziny, a sam proces wyrastania chleba to prawie 2 godziny. Nie byłam przygotowana na tak błyskawiczne rośnięcie ciasta, ale foremki wypełniły się niemal po brzegi, więc nie pozostało mi nic innego jak wsadzić je do piekarnika. Myślę, że to zasługa niezwykle „jurnego” zakwasu, który często próbuje uciec ze słoika nawet podczas pobytu w lodówce.
Chleb tuż przed wstawieniem do piekarnika

A tutaj już upieczony

Chleb jest przepyszny i mimo, że wymaga pamiętania o nim przez niemal dwie doby będzie gościł w mojej  domowej piekarni.
Jestem bardzo wdzięczna Ninie za taką propozycję, bo na zakwaszanie ciasto sama nigdy bym się nie zdecydowała. Dziękuję pięknie!!!!!

sobota, 5 marca 2011

Espada z bananami

Madera to raj dla miłośników ryb i owoców morza. Oceaniczne położenie daje ogromne możliwości połowów.

Wszechobecny Ocean nie tylko częściowo ogranicza dostęp do cywilizacji, ale też daje wielkie możliwości. Z jednej strony połowy i rybołówstwo a z drugiej możliwość cieszenia się z morskich kąpieli. Aby te ostatnie były bezpieczniejsze, zwłaszcza dla dzieci, buduje się w miejscowościach turystycznych baseny, które w sposób naturalny są napełniane wodą morską. Latem przy ogromnym nasłonecznieniu kąpiel w takim basenie jest niezwykle przyjemna bo woda wspaniale się nagrzewa. Można zobaczyć takie baseny na zdjęciach poniżej.

Wracając do połowów, to nie sposób nie skorzystać z bogatej oferty restauracji serwujących głównie dania rybne i z owoców morza. Najsłynniejszą rybą, będącą specjalnością wyspy jest espada. Jej wyjątkowość wynika stąd, że żyje na głębokości około 1000 metrów i znaleziono ją jeszcze tylko w wodach Japonii.


 Mięso espady jest rewelacyjnie pyszne, a podawane jest w wielu różnych kombinacjach smakowych, z których mnie najbardziej posmakowała ta z bananami. Już w czasie pobytu obiecałam sobie spróbować odtworzyć smak tej potrawy. Niestety w Polsce nie ma najmniejszych szans na espadę, ale od czego mamy dorsza atlantyckiego, który też króluje na maderyjskich stołach. Tym sposobem na dzisiejszy obiad zjedliśmy dorsza z bananami, który posmakował nawet Maleństwu, które miłośnikiem ryb absolutnie nie jest.


Dorsz z bananami
Składniki (porcja na 3 osoby):
3 filety z dorsza
3 banany
½ szklanki cukru
świeżo wyciśnięty sok z 1 dużej pomarańczy
1 łyżka stołowa masła
sól, pieprz
cytryna
olej do smażenia ryby

Filety rozmrozić, umyć, odcisnąć nadmiar wody (dzięki temu podczas smażenia ryba nie będzie nam pryskała). Obficie skropić sokiem z połowy cytryny i pozostawić na kwadrans. W tym czasie na suchej patelni rozgrzać cukier aż do rozpuszczenia i lekkiego zbrązowienia (ale nie za mocno bo sos będzie gorzki). Następnie wlać sok z pomarańczy i masło. Gotować mieszając tak długo, aż wszystkie składniki się połączą i powstanie sos. Do tak przygotowanego sosu włożyć banany obrane ze skóry i przekrojone wzdłuż na pół. Zmniejszyć ogień i delikatnie smażyć owoce uważając aby się nie rozpadły. W tym czasie rybę posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące i usmażyć na oleju. Tak przygotowaną rybę przełożyć na talerze, na nią położyć usmażone kawałki banana, polać sosem i podawać z cząstką z drugiej połowy cytryny. Fantastycznym dodatkiem do tego dania są pieczone słodkie ziemniaki, ale inne od tych, które można czasem kupić w polskich sklepach. Na zdjęciu poniżej można zobaczyć te pyszne bataty. Nawet miałam plan zakupić kilo lub dwa tych ziemniaków, ale jak W. o tym usłyszał to za głowę się złapał i stwierdził, że chyba mi słońce zaszkodziło, więc odpuściłam, choć z wielkim żalem.
Smacznego!

czwartek, 3 marca 2011

Mercado dos Lavradores i wyjątkowe owoce

Przewodniki po Maderze gorąco zachęcają turystów do odwiedzenia targu Mercado dos Lavradores w Funchal. W opisach znajdujemy informację o niesamowitym bogactwie egzotycznych owoców, których nigdzie więcej nie spotkamy, a przynajmniej nie w Europie. Kiedy weszliśmy do budynku targu w pierwszej chwili doznałam wielkiego rozczarowania. Nie wiem czemu wydawało mi się, że będzie to ogromna hala z wielką ilością straganów uginających się pod ciężarem owoców i warzyw. Okazało się, że straganów jest może kilkanaście a ilości towaru są stosunkowo niewielkie. Jednak kiedy pomyślałam o tym, że wyspa jest malutka, a chętnych do zakupów niewielu to przestałam myśleć o rozczarowaniu a zaczęłam podziwiać bogactwo gatunków.

Do najsłynniejszych owoców Madery należy anona, zwana też budyniowym jabłkiem, gdyż konsystencja i smak tego wspaniałego owocu właśnie kojarzy się z budyniem i jabłkiem. Jest to owoc flaszowca peruwiańskiego, który głównie można spotkać w Chile, Peru, Ekwadorze, Kolumbii i Boliwii. Należy pamiętać, że pestki i skórka są niejadalne.

Drugim sztandarowym owocem jest bananoananas, czyli owoc monstery deliciosy. Do ciekawostek należy fakt, że sam owoc dojrzewa aż rok. Oczywiście nazwa znowu wynika z jego smaku.

Marakuje też są reprezentowane przez liczne odmiany o różnym wyglądzie i różnym smaku:
bananomarakuja

marakujaananas

marakujapomarańcza

Oprócz owoców na targu można kupić sporo ciekawych warzyw, w tym dynie (zdjęcia zrobiłam specjalnie dla Bei)

Pimpinele, coś co jada się po ugotowaniu na ciepło jako dodatek do dań. Mnie to warzywo nie smakowało, ale może dlatego, że konsystencją i smakiem trochę przypomina ugotowaną kalarepkę, a ja kalarepkę uwielbiam na surowo.

Sporo było słodkich ziemniaków w różnych odmianach, szczególnie jedna wyjątkowo mi posmakowała zwłaszcza po upieczeniu.
A tutaj jest coś co rośnie na drzewach nawet w mieście, a na targu było sprzedawane. Zupełnie nie wiem co to takiego ani nie wiem jak smakuje.

Może ktoś powie mi co to jest?

Targ w Funchal to również zioła i ryby, ale o rybach będzie osobna historia.